L’épeautre
Encore appelé « blé sauvage » ou « blé des Gaulois », l’épeautre est connu depuis des millénaires. Les premières traces de sa culture datent de 9000 ans avant J-C. Il fut consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments, pour une question de rendement. Il est redécouvert aujourd’hui principalement pour ses innombrables qualités et comme alternative au blé notamment en raison des intolérances au gluten : en effet le gluten qu’il contient est particulièrement bien toléré, à condition bien sûr qu’il ne soit pas hybridé avec du blé !
Pour Sainte Hildegarde il est une base de l’alimentation.
« L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange il donne une chair de qualité et fournit un sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange (…) il est bon et agréable. »
S’agissant de sa culture, il se différencie également du blé par sa robustesse, sa résistance au froid et aux maladies, aux fortes précipitations et au manque d’eau. Rappelons que Sainte Hildegarde vivait dans les montagnes de Haute Rhénanie, particulièrement froides et pluvieuses l’hiver. Il peut se cultiver sans produits chimiques, ni engrais, ni pesticides, ni fongicides, si bien que le sol, comme les nappes phréatiques, sont préservés.
Hildegarde parle d’un grain « vêtu » (« triticum spelta »), dont la balle, contrairement au blé, reste attachée au grain à maturité après battage. Cette enveloppe le protège des retombées radioactives et de la pollution de l’air. Il présente donc de grands avantages à la fois sanitaires et écologiques.
Grand épeautre ou petit épeautre ?
C’est une polémique qui n’existe qu’en France, et qui est étrangère à Sainte Hildegarde ! L’épeautre s’appelle, en latin, « triticum spelta » (en allemand : « dinkle », en anglais : « spelt »). Mais il existe une variété de céréale également proche du blé, qui s’appelle en latin « triticum monococcum », en allemand « einkom » et en français « engrain » ou … « petit épeautre ». De là toute la confusion ! Cet engrain ne poussant que sur des sols rocailleux et secs, en pourtour de Méditerranée par exemple, ne peut pas être celui de la région humide de Sainte Hildegarde. En revanche, il se rapproche qualitativement beaucoup plus du grand épeautre « spelta » que du blé froment. Il ne faut donc pas hésiter à en consommer !
Qualités
Comme toutes les céréales, l’épeautre apporte des glucides (60%), source d’énergie et de chaleur. Ces glucides complexes se diffusent lentement mais durablement dans le sang, permettant ainsi d’éviter la baisse d’énergie dans les heures qui suivent son ingestion.
Sa richesse en fibres (près de 10%) permet de régulariser le transit intestinal, de nettoyer les parois de l’intestin, de diminuer le taux de sucre et le taux de mauvais cholestérol. Ces fibres lui confèrent des propriétés prébiotiques, favorisant le maintien d’une bonne flore intestinale et le bon fonctionnement du système digestif.
Sa teneur en protéines (15,6%, presque équivalent aux œufs, contre 11% pour le blé ou 8% pour le riz complet), et sa richesse en acides aminés essentiels (ceux que le corps ne peut fabriquer) en font un véritable allié pour un et une humeur joyeuse. Notamment grâce au tryptophane, précurseur de la sérotonine, et à la phénylalanine, précurseur de la dopamine, bien connus dans la régulation de l’humeur et du sommeil.
Il contient également un principe actif, le Thiocyanate, ou Rhodanide, qui est un facteur de croissance naturel, bénéfique pour la paroi intestinale, les cheveux, la peau, les cellules souches et les cellules immunitaires… Protecteur de la membrane cellulaire, il a une action anticancéreuse et préventive des allergies. Il est considéré comme un antibiotique naturel.
Ses acides gras essentiels (1,71%) permettent, sans engraisser le corps, de lutter contre les maladies inflammatoires et d’être protecteur des maladies cardio-vasculaires et des disfonctionnement neuronaux.
De nombreux minéraux (phosphore, fer, zinc, oligoéléments…) présents à hauteur de 1,02%, assurent une réserve basique suffisante pour protéger le corps contre l’acidose, source de nombreuses maladies chroniques inflammatoires.
Il est également une source très intéressante de vitamines ; notamment celles du groupe B, qui permettent de nombreuses réactions métaboliques ; et A et E antioxydantes.
Indications
L’épeautre est très efficace pour lutter contre les maladies gastro-intestinales (gastrite, lourdeur d’estomac, régulation du transit, acidité gastrique, ulcère…)
Il protège et nettoie les parois des vaisseaux sanguins.
Il permet une meilleure circulation sanguine dans l’ensemble du corps, de la tête aux pieds.
Il permet de lutter contre la fatigue, la frilosité, particulièrement les extrémités froides.
Il aide à normaliser le taux de glycémie et de mauvais cholestérol de manière assez exceptionnelle et naturelle.
Il aide à lutter contre les allergies et les intolérances alimentaires : les maladies inflammatoires chroniques, qu’elles soient rhumatismales, cutanées, respiratoires…
Il stimule et renforce le système immunitaire.
Il permet de maintenir ou retrouver un équilibre nerveux et psychique. Il « rend joyeux » !
Les médecins et thérapeutes allemands (notamment le Docteur Hertzka et le Docteur Strehlow) qui ont permis de faire sortir de l’ombre les écrits de Sainte Hildegarde, commencent toujours leur prise en charge thérapeutique par une alimentation riche en épeautre. Et très souvent cela suffit à inverser le processus nocif.
Comment le choisir ?
Il est essentiel que le grand épeautre soit bien CHOISI !
L’épeautre dont parle Hildegarde est le grand épeautre non hybridé. Il contient un gluten archaïque, facilement assimilable, qui convient à la majorité des personnes intolérantes au gluten de blé. Il est important de vérifier cela pour éviter les intolérances, ou gênes digestives. En effet le grand épeautre peut facilement être hybridé, notamment pour améliorer son rendement et le rendre plus facilement panifiable. L’hybridation crée alors de très grandes protéines de gluten, très difficiles à digérer, générant ainsi des intolérances pour les systèmes digestifs fragiles.
Il existe 5 grandes variétés d’épeautre non hybridé :
Ostro, Oberkulmer, Tyrolien rouge, Swabenkorn et Zollernspelz. La mention « non hybridé » doit y être inscrite ! Si ce n’est pas le cas, il est fort probable que l’épeautre soit hybridé.
Et le petit épeautre ?
Le « Triticum monococcum », ou engrain, a une valeur nutritive moindre que celle du grand épeautre, mais il présente l’intérêt d’être non hybridable et moins riche en gluten (sous forme de pain il lèvera donc moins bien). Il a besoin de chaleur et de sécheresse pour pousser et se cultive donc dans le sud de l’Europe. Il peut être avantageusement utilisé par les personnes au transit trop rapide.
Comment le consommer ?
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Les grains entiers
Ils nécessitent un trempage préalable dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures afin d’éliminer l’acide phytique contenu dans le son. Ensuite rincer les grains et les faire cuire dans deux ou trois fois leur volume d’eau à feu doux pendant 45 minutes à 1h. Laisser gonfler. Plus les grains restent longtemps dans l’eau chaude, plus ils gonflent et sont faciles à digérer. Cette forme est préconisée pour les personnes ayant un transit lent et difficile.
On peut les insérer dans une salade, avec des légumes, de la viande, une omelette… Hildegarde en recommande une consommation journalière, à raison de 2 cuillères à soupe par repas. Donc avec MODERATION ! Une assiette entière serait indigeste !
Ne pas oublier de MÂCHER longuement ! la digestion commence dans la bouche.
Le riz d’épeautre
C’est un grain dont l’enveloppe externe a été polie. Le riz est donc débarrassé du son, parfois irritant pour l’intestin car activant le transit. Il n’est pas nécessaire de le faire tremper. Il cuit pendant 25 à 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante, à feu moyen. Laisser gonfler 15 minutes en fin de cuisson. Déguster comme du riz, chaud ou froid.
L’égrugé
C’est un grain décortiqué que l’on a broyé. Il ne nécessite pas non plus de trempage, et cuit en 20/25 minutes dans l’eau bouillante, à feu moyen. On peut aussi le laisser gonfler en fin de cuisson et il accompagnera légumes, viandes et poissons…
La semoule précuite (fine ou moyenne)
Elle s’utilise comme une semoule de blé. Porter à ébullition de l’eau salée et la verser sur la semoule préalablement huilée et épicée. Remuer et couvrir.
Les flocons fins d’épeautre
Comme les flocons d’avoine ou autres, ils sont souvent précuits pour une utilisation plus rapide. Ils se consomment avec du lait, un yaourt, ou dans une préparation salée ou sucrée. (galette, pain, purée, müesli, gâteau…)
La farine
Comme la farine de blé, elle est facile à travailler et lève bien.
Il existe plusieurs niveaux de tamis : la farine blanche (T45, 55 ou 65) plutôt utilisée pour les pâtisseries, gâteaux, brioches ; et plus favorable pour les personnes au transit trop rapide.
La farine semi-complète ( T80) pour toute utilisation.
La farine complète (T110 à 130) ou intégrale (T130 à 150) idéale pour les pâtes, pizza, crêpes, crumble, ou les pains (mais ils lèveront moins) ; et plus favorable pour les personnes ayant des problèmes de constipation.
L’épeautre torréfié (« café d’épeautre »)
Alternative au café, il se retrouve sous forme de grains torréfiés (à faire bouillir 20 minutes à raison de 3 cuillères à soupe pour ½ litre d’eau, en fonction du goût) ; ou en poudre instantanée, à diluer directement dans votre eau chaude. Le café d’épeautre est riche en magnésium, en phosphore, en acides aminés, en glucides et en protéines. Il ne contient pas de caféine.
On trouve également de nombreuses préparations toutes faites (biscottes, pâtes, bières, sablés…)